Сельхозтехника Чтобы определить показатели качества макарон, необходимо обращать внимание на 2 таких параметра, как прочность макаронного изделия и его способность выдерживать деформационную нагрузку. Если макароны не отвечают установленным требованиям, в процессе их транспортировки под воздействием механических нагрузок происходит деформация и, как следствие – разрушение структуры, образование крошки и обломков продукта.
Научный подход к определению реологических характеристик
Технологами на практике выработан и подтвержден формулами подход к определению количественной прочности вещества – это предел прочности. При этом гибкость, пластичность – показатель обратный модулю упругости. Данные характеристики относятся к категории интегральных и позволяют оценить качество готовой продукции – макаронных изделий. Они обуславливаются:
- особенностями перерабатываемой пшеничной муки;
- режимами замешивания теста;
- технологией прессования макарон;
- сушки, стабилизации продукта.
Старые модели
Не так давно провести проверку качественного состояния изготавливаемых макарон можно было только с помощью приборов Строганова или ИПМ-1. Они позволяли установить предельную нагрузку изгибающего усилия. Для этого изделие прикладывается к специальной пластине, закрепляется на двух опорах на расстоянии 15 см друг от друга. Постепенно увеличивая нагрузку можно добиться такого момента, когда наступает разрушение продукта и зафиксировать параметры, приведенные выше. Соответствие классическим реологическим характеристикам покажет уровень качества готового продукта.
Недостатки метода контроля прочностных характеристик Строганова
Определение прочностных показателей продукта с помощью применявшегося ранее метода Строганова было явно недостаточно. Причина – в несовершенстве прибора. Во время проведения измерения расстояние между опорами всегда остается стабильным, постоянным и не меняется с учетом диаметров тестируемого изделя. Кроме того, само нагружение продукта в процессе тестирования осуществляется всегда с одной постоянной скоростью. При этом возникают дополнительные внутренние напряжения в продукте, которые не релаксируются. Результат – достаточно существенное искажение параметров, которые проверяются с помощью прибора. Таким образом точно усилие нагружения, приводящее к разрушению исследуемого образца, определить не представляется возможным.
Особенности измерения прочностных характеристик макаронных изделий
Очевидно, что для улучшения контроля качества макаронного изделия требовался новый прибор, более современный и действенный. Современное устройство Структурометр СТ-2 (рисунок 1) – это анализатор текстуры, разработанный с целью более точного определения прочностных характеристик макаронной продукции. Важнейшее отличие устройства заключается в том, что в процессе проведения проверки качества изделия появляется возможность фиксации кинетических и динамических показателей, и установить, как продукт реагирует и ведет себя, если задаются определенные условия скорости протекания деформационных процессов.
Итог
Применение метода изменения скорости усилия прикладываемой нагрузки, с помощью прибора СТ-2, позволяет получить точные параметры, одновременно обеспечивая релаксацию механических напряжений, появляющихся внутри продукта.
В процессе испытаний было проведено тестирование на прочность макаронных изделий длиной 25 см и диаметром от 1 до 8 мм (рисунок 2 и 3).
Подробно о результатах читайте на нашей странице!