Сельхозтехника Технологическая карта приготовления зефира
Наименование изделия: Зефир
Код по ОКП: 97 8112
Нормы расхода сырья:
| Наименование сырья | Норма расхода на 1000 кг готового изделия |
| Яблочное пюре | 475 кг |
| Сахар-песок | 855 кг |
| Патока крахмальная | 45 кг |
| Агар-агар | 8 кг |
| Кислота лимонная | 2 кг |
| Ванилин | 20 г |
Технологический процесс:
1. Подготовка сырья:
Яблочное пюре протереть через сито с диаметром отверстий не более 1 мм.
Сахар-песок просеять.
Патоку крахмальную нагреть до температуры 60-70 °C.
Агар-агар замочить в холодной воде на 2 часа.
2. Приготовление зефирной массы:
Яблочное пюре взбить в миксере до увеличения объема в 2-2,5 раза.
Отдельно взбить сахарный песок с патокой и агар-агаром, предварительно растворенным в воде.
Соединить яблочную массу с сахарно-паточным сиропом и продолжить взбивание.
3. Введение лимонной кислоты и ванилина:
Добавить лимонную кислоту и ванилин и перемешать.
4. Формование зефира:
Отсадить зефирную массу кондитерским шприцем на противень, застеленный пергаментной бумагой.
5. Сушка:
Сушить зефир в сушильном шкафу при температуре 30-35 °C в течение 10-12 часов.
6. Остывание:
Дать зефиру остыть.
7. Упаковка:
Упаковать зефир в полиэтиленовую пленку или картонные коробки.
Хранение:
Хранить зефир при температуре не выше 18 °C и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 30 суток с даты изготовления.